- Pigmento natural que dá sazón a la cocina istmeña
- Tiene, además, importantes propiedades curativas
Diana Manzo
SemMéxico/IstmoPress, Santo Domingo Petapa, Oax., 10 de febrero 2020.- El achiote no puede faltar en la cocina istmeña, es uno de los ingredientes básicos de la gastronomía zapoteca porque le da el color a los guisos tradicionales y motiva el paladar de las y los comensales, este pigmento de origen natural se produce en la zona norte del Istmo, son las manos de las mujeres zapotecas de Santo Domingo Petapa quienes aun conservan su producción artesanal a pesar de qué su proceso es caro y laborioso.
Este ingrediente de origen natural es una pasta sólida favorita de las cocineras tradicionales istmeñas porque pinta de color rojo o colorado los guisos haciéndolos más llamativos, sin que afecte el sazón ni el sabor.
Su producción en los últimos años ha disminuido porque es muy laborioso y su costo en el mercado es bajo por lo que quienes producen prefieren optar por otros cultivos que les den mejores ganancias, como el café o maíz, sin embargo, a Geralda Sosa, Ercita Ramírez Gómez y otras quince mujeres eso no les ha importado y para este 2020 cosecharon achiote como parte de una herencia cultural de su cocina tradicional.
Ercita Ramírez heredó hace diez años de su mamá y su suegra la elaboración del achiote, lo cultiva en su parcela de dos hectáreas y son los hombres los que realizan el corte y la limpia extrayendo la semilla verde, posteriormente comienza el ritual que tarda entre 10 y 15 días para poder obtener la pasta.
En esta cosecha del 2020, de las dos hectáreas que sembró, Ercita Ramírez cosechó mil 400 litros de semilla de achiote, de los cuales obtuvo una producción de 50 kilogramos que oscila entre 500 y 700 pesos por cada kilogramo, pero comparado con los gastos de producción equivalen a lo mismo, es decir las ganancias son mínimas.
“Siembro el achiote por mera tradición y gusto, ya no como antes que era un negocio, ahora porque quiero conservar el cultivo, que la gente sepa que Santo Domingo Petapa aún sobrevive, ya no mucha gente lo hace, porque requiere de un proceso largo y profundo, en mi caso tengo a gente que me ayuda, de lo contrario no lograría nada”.
El color rojo se apropia de las manos mientras lo produce, debido al contacto directo con las semillas y la preparación, porque esa es la peculiaridad de esta semilla, el de ser un máximo fijador, por eso es el preferido de las cocineras tradicionales.
Posterior al corte y la limpia, las semillas del achiote se depositan en enormes tinas de plástico con agua, ahí permanecen entre cinco y siete días para que suelten su tintura de color rojo, posteriormente se cocina a fuego lento y se deposita en retazos de tela dejándolo escurrir por dos días y, finalmente, se vuelve a cocinar hasta lograr la consistencia de una pasta como producto final.
Gerarda Sosa, quién es conocida como Bella Sosa, desde hace dos años decidió retomar la producción para que no se pierda, porque ahora muy pocas personas lo hacen, ella produce achiote para su consumo personal y para ventas a menudeo con amigas.
Con sus propios medios, como ha sido siempre, porque los apoyos oficiales son nulos, aunque los prometen, Bella sigue produciendo achiote porque es tradición de su pueblo, de su gente y eso la distingue.
Recuerda que anteriormente llegaban compradores de Chiapas y Veracruz y se llevaban toda la producción a bajo costo, pero ahora ella prefiere salir y recorrer los pueblos para venderlos y obtener un poco más de ganancias.
“Las ganancias son pocas porque la inversión que hacemos es bastante además del número de horas que invierte, el esfuerzo es mucho más, porque producir achiote no es sencillo, es muy laborioso y requiere de mucha paciencia, pero nos gusta, es nuestra identidad como pueblo, aquí aprendimos y ahora queremos que se siga prevaleciendo como parte de la cultura de Santo Domingo Petapa, ojalá así sea”.
En este pueblo istmeño existe la creencia que además de ser un ingrediente básico y exótico para la comida, el achiote también es medicinal, entre otros males que cura está el herpes zoster que al untarse hace que las molestias desaparezcan.
Además de Santo Domingo Petapa, en la región de la mixteca también se produce y anteriormente se usaba para proteger quesos en la zona de los chimalapas.
SEM-IstmoPress
